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Não usar azeite para fritar? Veja essa e outras 3 regras da culinária derrubadas pela ciência

Segunda-feira, 5 de Junho de 2017 às 4:53

Não usar azeite para fritar? Veja essa e outras 3 regras da culinária derrubadas pela ciência:

ChefDireito de imagemGETTY IMAGES
Image captionMuitos conselhos repetidos até mesmo por chefs de cozinha não fazem sentido na Ciência

Os conselhos a seguir são sempre repassados em programas de cozinha, livros de receita ou até repetidos insistentemente em família.

No entanto, essas "verdades culinárias" que vão passando de boca em boca raramente têm alguma base científica.

Aqui, nós desmistificamos algumas dessas ideias:

1. Não use azeite de oliva para fazer frituras

Até os que não entendem nada de cozinha já ouviram isso. Mas não está certo.

A explicação - falsa - seria que as moléculas de gordura desse tipo de azeite queimam a uma temperatura inferior à dos demais e, por isso, ele produziria aldeídos e outros compostos químicos que poderiam ser tóxicos e dariam um sabor ácido para os alimentos.

AzeiteDireito de imagemGETTY IMAGES
Image captionEm comparação com outros óleos para fritar, o azeite de oliva é mais estável quando é aquecido porque é mais rico em ácidos graxos saturados e monoinsaturados

No entanto, diversos estudos indicam que o azeite de oliva - tanto o comum, quanto o extra-virgem - permanece sem se decompor a temperaturas elevadas e produz menos aditivos químicos do que os outro óleos.

Martin Grootveld, professor da Universidade de Montfort, no Reino Unido, recomenda o azeite de oliva tanto para fritar, quanto para cozinhar.

"Primeiro, porque ele gera níveis menores dessas substâncias tóxicas, e segundo porque as substâncias que se formam são menos danosos para o corpo humano", garante Grootveld.

2 - Cozinhe o macarrão em uma panela grande quando a água estiver fervendo

Esta é uma recomendação de muitos chefs de cozinha, inclusive italianos, e uma orientação que também figura até em pacotes de macarrão.

Em um recipiente grande, dizem, a água começa a ferver mais rapidamente e, além disso, há mais espaço para que o macarrão não fique grudado.

MacarrãoDireito de imagemGETTY IMAGES
Image captionNão se esqueça de prestar atenção no macarrão no primeiro minuto em que ele está no fogo

Falso. Primeiramente, porque a mesma quantidade de macarrão baixará a temperatura da água tanto em uma panela pequena, quanto em uma grande, então as duas vão recuperar seu ponto de ebulição em um tempo similar. E a panela menor precisa de menos energia por ter uma superfície menor para aquecer, segundo um artigo publicado na revista New Scientist.

Para evitar que os fios do macarrão grudem, a tática não deve ser utilizar uma panela grande. O principal aí seria ficar atento à massa logo no primeiro minuto em que ela é jogada na panela.

Isso porque o macarrão só consegue se colar nos primeiros 60 segundos - porque é nessa hora que o amido da superfície dele incham e explodem.

Outra prática conhecida para cozinhar massa é a de colocar gotas de azeite na água. No entanto, isso também não vale a pena. Segundo a Sociedade Americana de Química (ACS, na sigla em inglês), não faz diferença alguma.

3 - Cozinhar a carne no fogo alto para selá-la e garantir que ela fique suculenta

Esse é outro conselho que você já deve ter escutado até de cozinheiros profissionais. No entanto, fritar a carne no fogo alto para criar aquela "crosta" na superfície antes de levá-la ao forno - o que, supostamente, protegeria sua parte suculenta - não é a melhor forma de manter o sabor e a textura do alimento.

Isso pode ser comprovado com um experimento simples.

Se você pegar duas peças iguais e assar a primeira, e depois selá-la, e fizer exatamente o contrário com a segunda, você vai perceber que a primeira ficará mais suculenta.

CarneDireito de imagemGETTY IMAGES
Image captionEssa "crosta" um pouco queimada é o que se chama de selar a carne - e que dá um ótimo sabor a ela

Por quê? Porque a temperatura mais elevada faz as fibras e os músculos da carne se contraírem e, como consequência disso, a carne perderá mais líquido.

Além disso, quando está fria, a carne demora mais tempo para ser selada (e, também por isso, perde mais líquido), em comparação com a carne assada previamente.

Para manter a carne suculenta, o melhor é deixar que ela descanse um pouco depois de assada - porque assim, à medida que as fibras musculares se esfriam, elas se dilatam e conseguem reter mais o "suco" da carne.

Mas ainda que selar a carne não ajude a conservar a suculência, uma coisa é certa: a prática realça o sabor da carne - e de outros alimentos também, graças à reação de Maillard.

Esse é o nome que se dá ao processo pelo qual os açúcares e os aminoácidos reagem ao calor, produzindo diversos sabores.

4 - Marinar a carne para ressaltar o sabor

Ainda sobre carnes, outra dica popular é deixá-la marinar de um dia para outro para realçar o seu sabor.

A boa notícia para os desorganizados - ou impacientes para fazer isso - é que somente sal, algumas moléculas muito pequenas de açúcar e alguns ácidos podem penetrar a carne mais do que poucos milímetros.

carneDireito de imagemGETTY IMAGES

Os condimentos ficam só na superfície, então não vale a pena deixar a carne marinando por hora

No entanto, se você suspeita que a carne que vai cozinhar é dura, mariná-la faz algum sentido - não porque você vá dar mais sabor a ela, mas porque se você utilizar uma mistura ácida, evitará que a superfície se decomponha e, ao mesmo tempo, ajudará a "amadurecer" o resto da carne.

E quanto mais "madura" a carne, mais suave.

© RÁDIO TOCA BRASIL
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